Guides de l'œuf

Des réponses pratiques aux questions derrière un bon œuf. Chaque temps et chaque température de ces pages viennent du même modèle de transfert de chaleur que le calculateur.

• Combien de temps cuire un œuf : temps par taille et cuisson

  Temps de cuisson des œufs, du petit au très gros, de coulant à dur, sortis du réfrigérateur ou à température ambiante, calculés par la physique de la chaleur.

• Cuire des œufs en altitude

  En montagne, l'eau bout sous 100 °C et les œufs cuisent plus lentement. Températures d'ébullition et temps de cuisson du niveau de la mer à 4 000 m.

• La cuisson résiduelle : pourquoi l'œuf cuit encore hors de l'eau

  Le centre d'un œuf continue de chauffer plusieurs minutes après sa sortie de l'eau. De combien dépend du refroidissement : bain de glace, eau froide ou air.

• Œufs du réfrigérateur ou à température ambiante ?

  Combien un œuf froid change le temps de cuisson, de coulant à dur, et pourquoi la température de départ compte plus qu'on ne le croit.

• La façon la plus précise de cuire un œuf

  Ce que changent au jaune quelques secondes d'erreur ou quelques grammes d'œuf, pour des œufs du réfrigérateur ou à température ambiante refroidis dans la glace, l'eau ou l'air.

• Un jaune homogène ou contrasté : bain de glace ou refroidissement à l'air

  Refroidi dans un bain de glace, l'œuf a un bord ferme autour d'un cœur mollet, comme l'œuf à ramen ; refroidi à l'air, son jaune est plus homogène. L'écart entre le bord et le centre du jaune.