Un jaune homogène ou contrasté : bain de glace ou refroidissement à l'air
Un jaune n'a jamais la même température partout. La chaleur arrive de l'extérieur, donc le bord du jaune devient toujours plus chaud que son centre, et l'écart dépend surtout de la façon de refroidir l'œuf. Ce choix décide si vous obtenez un jaune homogène ou un bord ferme autour d'un cœur tendre.
De combien le bord est plus chaud
Un œuf moyen (58 g) cuit mollet au niveau de la mer, de sorte que le centre du jaune atteigne 59 °C dans tous les cas. Le bord est l'endroit où le jaune rencontre le blanc, à sa partie la plus large.
| L'œuf part | Refroidi dans | Cuire (58 g) | Bord du jaune | Plus chaud que le centre de |
|---|---|---|---|---|
| Température ambiante | Air | 3:13 | 72 °C | 13 °C |
| Du réfrigérateur | Air | 4:14 | 73 °C | 14 °C |
| Température ambiante | Eau | 5:47 | 83 °C | 24 °C |
| Du réfrigérateur | Eau | 6:58 | 83 °C | 24 °C |
| Température ambiante | Bain de glace | 6:03 | 84 °C | 25 °C |
| Du réfrigérateur | Bain de glace | 7:15 | 84 °C | 25 °C |
Un œuf refroidi à l'air passe moins de temps dans l'eau et cuit en bonne partie grâce à la chaleur qui avance vers l'intérieur sur le plan de travail, ce qui égalise le jaune : son bord ne dépasse son centre que d'environ 13 °C. Un œuf refroidi dans un bain de glace cuit surtout dans l'eau bouillante, qui fait chauffer l'extérieur du jaune bien plus vite : environ 25 °C d'écart. Que l'œuf sorte du réfrigérateur ou soit à température ambiante ne change presque rien.
Choisir selon son goût
Aucun n'est meilleur ; c'est une question de goût. Le jaune commence à prendre vers 70 °C et devient ferme au-dessus de 77 °C, donc :
- Pour un jaune plus homogène, refroidissez à l'air. Le bord prend quand même, mais le jaune change plus doucement du centre vers l'extérieur.
- Pour du contraste, utilisez un bain de glace. Un bord ferme autour d'un cœur tendre et mollet : l'œuf classique des ramens.
Quel que soit votre choix, le calculateur ajuste le temps de cuisson pour que le centre arrive là où vous le voulez : un œuf refroidi à l'air sort de l'eau bien plus tôt.
Ouvrir le calculateur et choisissez comment vous refroidirez l'œuf.