均一な黄身か、コントラストのある黄身か：氷水と空気での冷まし方

黄身の温度は、どこでも同じということはありません。熱は外側から入ってくるので、黄身の縁は必ず中心より熱くなり、その差はおもに卵の冷やし方で決まります。この選択で、均一な黄身になるか、やわらかい中心のまわりに固まった縁ができるかが決まります。

縁はどれだけ熱くなるか

M サイズの卵（58 g）を海抜 0 m で半熟にゆで、どの場合も黄身の中心の最高温度を 59 °C にそろえています。縁とは、黄身がもっとも太い位置で白身と接するところです。

空気で冷ます卵は鍋にいる時間が短く、キッチン台の上で内側へ広がる熱でかなりの部分に火が通るため、黄身が均一になります。縁は中心より約 13 °C 高いだけです。氷水で冷やす卵はおもに沸騰したお湯の中で火が通り、黄身の外側がずっと先に熱くなります。その差は約 25 °C です。卵が冷蔵庫から出したものか常温かは、ほとんど関係ありません。

好みで選ぶ

どちらが上ということはなく、好みの問題です。黄身は約 70 °C で固まり始め、77 °C を超えるとしっかり固まります。そこで：

• より均一な黄身にしたいなら、空気で冷ます。縁は固まりますが、中心から外側への変化がゆるやかになります。
• コントラストがほしいなら、氷水で冷やす。やわらかい半熟の中心のまわりに固まった縁。定番のラーメンの味玉です。

どちらを選んでも、計算機は中心が狙いどおりの温度になるようにゆで時間を調整します。空気で冷ます卵は、ずっと早く鍋から出します。

計算機を開く。卵の冷やし方を選んでください。