Gleichmäßiges oder kontrastreiches Eigelb: Eiswasser oder Abkühlen an der Luft
Ein Eigelb hat nie überall dieselbe Temperatur. Die Wärme kommt von außen, also wird der Rand des Eigelbs immer heißer als seine Mitte, und wie viel heißer, hängt vor allem davon ab, wie du das Ei abkühlst. Diese Wahl entscheidet, ob du ein gleichmäßiges Eigelb bekommst oder einen festen Rand um eine weiche Mitte.
Wie viel heißer der Rand wird
Ein mittelgroßes Ei (58 g), wachsweich gekocht auf Meereshöhe, sodass die Mitte des Eigelbs in jedem Fall 59 °C erreicht. Der Rand ist die Stelle, an der das Eigelb an das Eiweiß grenzt, an seiner breitesten Stelle.
| Ei kommt | Abgekühlt in | Kochen (58 g) | Rand des Eigelbs | Heißer als die Mitte um |
|---|---|---|---|---|
| Raumtemperatur | Luft | 3:13 | 72 °C | 13 °C |
| Aus dem Kühlschrank | Luft | 4:14 | 73 °C | 14 °C |
| Raumtemperatur | Wasser | 5:47 | 83 °C | 24 °C |
| Aus dem Kühlschrank | Wasser | 6:58 | 83 °C | 24 °C |
| Raumtemperatur | Eiswasser | 6:03 | 84 °C | 25 °C |
| Aus dem Kühlschrank | Eiswasser | 7:15 | 84 °C | 25 °C |
Ein Ei, das an der Luft abkühlt, bleibt kürzer im Topf und gart zu einem großen Teil durch die Wärme, die auf der Arbeitsfläche nach innen wandert. Das gleicht das Eigelb aus: Sein Rand wird nur etwa 13 °C heißer als die Mitte. Ein Ei, das im Eisbad abkühlt, gart vor allem im kochenden Wasser, das die Außenseite des Eigelbs weit vorauseilen lässt: etwa 25 °C. Ob das Ei aus dem Kühlschrank kam oder Raumtemperatur hatte, macht fast keinen Unterschied.
Nach Geschmack wählen
Keins ist besser; es ist Geschmackssache. Eigelb beginnt bei etwa 70 °C zu stocken und ist über 77 °C fest, also:
- Für ein gleichmäßigeres Eigelb an der Luft abkühlen. Der Rand stockt trotzdem, aber das Eigelb ändert sich sanfter von der Mitte nach außen.
- Für Kontrast ein Eisbad nehmen. Ein fester Rand um eine weiche, wachsweiche Mitte: das klassische Ramen-Ei.
Wie auch immer du dich entscheidest, der Rechner passt die Kochzeit so an, dass die Mitte dort landet, wo du sie haben willst: Ein Ei, das an der Luft abkühlt, kommt viel früher aus dem Topf.
Rechner öffnen und wähle, wie du das Ei abkühlen wirst.