均匀还是有层次的蛋黄：冰水浴还是空气冷却

蛋黄各处的温度从来都不一样。热量从外面进来，所以蛋黄边缘总是比中心更热，而热多少主要取决于你怎样冷却鸡蛋。这个选择决定了你得到的是均匀的蛋黄，还是外圈凝固、中心柔软的蛋黄。

边缘会热多少

中号鸡蛋（58 克），在海平面煮成溏心，每种情况下蛋黄中心的最高温度都是 59 °C。边缘指蛋黄与蛋白交界处、蛋黄最宽的位置。

蛋黄中心为 59 °C 时蛋黄边缘的最高温度
鸡蛋起始	冷却于	煮（58 克）	蛋黄边缘	比中心高
常温	空气	3:13	72 °C	13 °C
冷藏	空气	4:14	73 °C	14 °C
常温	清水	5:47	83 °C	24 °C
冷藏	清水	6:58	83 °C	24 °C
常温	冰水浴	6:03	84 °C	25 °C
冷藏	冰水浴	7:15	84 °C	25 °C

用空气冷却的鸡蛋在锅里的时间更短，很大一部分是靠在台面上向内扩散的热量煮熟的，这让蛋黄更均匀：边缘只比中心高约 13 °C。用冰水浴冷却的鸡蛋主要在沸水中煮熟，沸水让蛋黄外层远远领先：约 25 °C。鸡蛋是冷藏还是常温，几乎没有区别。

两者没有好坏之分，只看个人口味。蛋黄在约 70 °C 开始凝固，超过 77 °C 就会变硬，所以：

无论你选哪种，计算器都会调整煮的时间，让中心达到你想要的温度：用空气冷却的鸡蛋会早得多出锅。

打开计算器，选择你要怎样冷却鸡蛋。