Œufs à ramen (ajitama) : temps de cuisson exacts et marinade
L'œuf à ramen, ajitama ou ajitsuke tamago, est un œuf mollet mariné dans une sauce soja sucrée : un blanc pris, une surface ambrée et un jaune comme une crème épaisse. Tout se joue à la cuisson. Quelques secondes de trop et le jaune prend ; pas assez et le blanc est encore mou à l'écalage.
Combien de temps cuire
Temps pour des œufs plongés dans l'eau à pleine ébullition au niveau de la mer, puis transférés directement dans un bain de glace. « Mollet » est le jaune classique des ramens ; « cœur plus coulant » garde le centre plus liquide. La colonne de la glace indique combien de temps le jaune met à cesser de chauffer : l'œuf est alors prêt à écaler.
| Taille | Sorti du réfrigérateur | À température ambiante | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mollet (classique) | Puis dans la glace | Cœur plus coulant | Mollet (classique) | Puis dans la glace | Cœur plus coulant | |
| S 50 g | 6:34 | 3:21 | 5:48 | 5:30 | 3:19 | 4:42 |
| M 58 g | 7:15 | 3:41 | 6:23 | 6:03 | 3:39 | 5:11 |
| L 68 g | 8:02 | 4:05 | 7:05 | 6:43 | 4:03 | 5:45 |
| XL 76 g | 8:39 | 4:24 | 7:37 | 7:14 | 4:21 | 6:11 |
Pour un œuf moyen (58 g) sorti du réfrigérateur : cuire 7:15, puis 3:41 dans l'eau glacée. Les tailles sont des poids européens avec coquille ; un Large américain est proche de la ligne M. Pour les calibres d'autres pays, voir les calibres d'œufs dans le monde.
Pourquoi le bain de glace compte
Un œuf continue de cuire après sa sortie de l'eau, car la chaleur stockée dans le blanc passe dans le jaune. Le plonger dans l'eau glacée arrête vite ce flux, et c'est ce qui donne à l'œuf à ramen son aspect : un bord de jaune ferme autour d'un cœur tendre et brillant. Refroidi lentement sur le plan de travail, le même œuf serait plus uniformément pris. Voir un jaune homogène ou contrasté.
Étape par étape
- Portez une casserole d'eau à gros bouillons. Prévoyez assez d'eau pour couvrir les œufs de deux centimètres, afin qu'elle reprenne vite l'ébullition.
- Déposez les œufs délicatement avec une cuillère et lancez le minuteur aussitôt.
- Préparez le bain de glace pendant la cuisson : un saladier d'eau avec beaucoup de glaçons.
- À la sonnerie, transférez les œufs dans la glace pour la durée indiquée dans le tableau.
- Écalez sous un filet d'eau, en commençant par le gros bout, où se trouve la poche d'air.
- Faites mariner au réfrigérateur. Une marinade classique : une part de sauce soja, une part de mirin et deux parts d'eau ; certains ajoutent un trait de saké ou un peu de sucre. Mettez les œufs dans un sachet ou une petite boîte pour qu'ils restent immergés.
Combien de temps mariner
- 4 à 6 heures : légèrement assaisonné, extérieur brun pâle.
- Une nuit, environ 12 heures : le résultat classique, blanc ambré et assaisonné à cœur.
- Un jour ou plus : plus foncé et plus salé. Le sel raffermit lentement la couche extérieure du jaune : pour une longue marinade, prenez le temps « cœur plus coulant ».
Gardez les œufs au réfrigérateur et consommez-les dans les quelques jours.
Ouvrir le calculateur, choisissez Mollet et le bain de glace : le minuteur vous dit quand sortir les œufs et quand ils sont prêts à écaler.