Huevos de ramen (ajitama): tiempos exactos y marinada
El huevo de ramen, ajitama o ajitsuke tamago, es un huevo pasado por agua marinado en una salsa de soja dulce: clara cuajada, superficie ámbar y una yema como natillas espesas. Todo depende de la cocción. Unos segundos de más y la yema cuaja; de menos y la clara sigue blanda al pelarlo.
Cuánto tiempo cocerlo
Tiempos para huevos metidos en agua hirviendo a borbotones al nivel del mar y pasados directamente a un baño de hielo. «Meloso» es la yema clásica del ramen; «centro más líquido» deja el centro más fluido. La columna del hielo indica cuánto tarda la yema en dejar de calentarse: después, el huevo está listo para pelar.
| Tamaño | De la nevera | A temperatura ambiente | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Meloso (clásico) | Luego en hielo | Centro más líquido | Meloso (clásico) | Luego en hielo | Centro más líquido | |
| S 50 g | 6:34 | 3:21 | 5:48 | 5:30 | 3:19 | 4:42 |
| M 58 g | 7:15 | 3:41 | 6:23 | 6:03 | 3:39 | 5:11 |
| L 68 g | 8:02 | 4:05 | 7:05 | 6:43 | 4:03 | 5:45 |
| XL 76 g | 8:39 | 4:24 | 7:37 | 7:14 | 4:21 | 6:11 |
Para un huevo mediano (58 g) recién sacado de la nevera: cocer 7:15 y luego 3:41 en agua con hielo. Los tamaños son pesos europeos con cáscara; un Large de EE. UU. se parece a la fila M. Para los tamaños de otros países, mira los tamaños de huevo en el mundo.
Por qué importa el baño de hielo
Un huevo sigue cociéndose al salir de la olla, porque el calor acumulado en la clara pasa a la yema. Meterlo en agua con hielo frena ese flujo enseguida, y eso le da al huevo de ramen su aspecto: un borde de yema firme alrededor de un centro tierno y brillante. Enfriado despacio sobre la encimera, el mismo huevo saldría más uniforme. Mira una yema uniforme o con contraste.
Paso a paso
- Lleva una olla de agua a ebullición fuerte. Usa agua suficiente para cubrir los huevos un par de centímetros, para que vuelva a hervir enseguida.
- Mete los huevos con cuidado con una cuchara y pon el temporizador al momento.
- Prepara el baño de hielo mientras se cuecen: un bol de agua con mucho hielo.
- Cuando suene, pasa los huevos al hielo durante el tiempo de la tabla.
- Pélalos bajo un hilo de agua, empezando por la parte ancha, donde está la cámara de aire.
- Marínalos en la nevera. Una marinada clásica: una parte de salsa de soja, una de mirin y dos de agua; hay quien añade un chorrito de sake o un poco de azúcar. Ponlos en una bolsa o un recipiente pequeño para que queden cubiertos.
Cuánto tiempo marinarlos
- 4 a 6 horas: poco sazonados, por fuera de un marrón claro.
- Toda la noche, unas 12 horas: el resultado clásico, clara ámbar y sabor en todo el huevo.
- Un día o más: más oscuros y salados. La sal va endureciendo la capa exterior de la yema, así que para marinadas largas usa el tiempo de «centro más líquido».
Guarda los huevos en la nevera y cómelos en pocos días.
Abrir la calculadora, elige Meloso y el baño de hielo: el temporizador te avisa de cuándo sacar los huevos y cuándo están listos para pelar.