Ramen-Eier (Ajitama): genaue Kochzeiten und die Marinade
Ein Ramen-Ei, Ajitama oder Ajitsuke Tamago, ist ein weich gekochtes Ei, das in einer süßen Sojamarinade zieht: festes Eiweiß, eine bernsteinfarbene Oberfläche und ein Eigelb wie dicker Pudding. Alles hängt vom Kochen ab. Ein paar Sekunden zu lang, und das Eigelb wird fest; zu kurz, und das Eiweiß ist beim Schälen noch weich.
Wie lange kochen
Zeiten für Eier, die auf Meereshöhe in sprudelnd kochendes Wasser gelegt und danach direkt in ein Eisbad gegeben werden. „Wachsweich“ ist das klassische Ramen-Eigelb; „weichere Mitte“ lässt die Mitte flüssiger. Die Eisbad-Spalte zeigt, wie lange das Eigelb braucht, bis es nicht mehr wärmer wird: Danach ist das Ei bereit zum Schälen.
| Größe | Aus dem Kühlschrank | Mit Raumtemperatur | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Wachsweich (klassisch) | Dann in Eiswasser | Weichere Mitte | Wachsweich (klassisch) | Dann in Eiswasser | Weichere Mitte | |
| S 50 g | 6:34 | 3:21 | 5:48 | 5:30 | 3:19 | 4:42 |
| M 58 g | 7:15 | 3:41 | 6:23 | 6:03 | 3:39 | 5:11 |
| L 68 g | 8:02 | 4:05 | 7:05 | 6:43 | 4:03 | 5:45 |
| XL 76 g | 8:39 | 4:24 | 7:37 | 7:14 | 4:21 | 6:11 |
Für ein mittelgroßes Ei (58 g) direkt aus dem Kühlschrank: 7:15 kochen, dann 3:41 in Eiswasser. Die Größen sind europäische Gewichte mit Schale; ein US-Large liegt nahe der Zeile M. Für Größen anderer Länder siehe Eiergrößen weltweit.
Warum das Eisbad zählt
Ein Ei gart nach dem Topf weiter, weil die im Eiweiß gespeicherte Wärme ins Eigelb wandert. Eiswasser stoppt diesen Fluss schnell, und genau das gibt dem Ramen-Ei sein Aussehen: einen festen Eigelbrand um eine weiche, glänzende Mitte. Langsam auf der Arbeitsfläche abgekühlt, würde dasselbe Ei gleichmäßiger fest. Siehe gleichmäßiges oder kontrastreiches Eigelb.
Schritt für Schritt
- Einen Topf Wasser sprudelnd zum Kochen bringen. Genug Wasser nehmen, damit die Eier ein paar Zentimeter bedeckt sind und es schnell wieder kocht.
- Die Eier vorsichtig mit einem Löffel hineinlegen und sofort die Uhr starten.
- Währenddessen das Eisbad vorbereiten: eine Schüssel Wasser mit reichlich Eis.
- Wenn die Uhr klingelt, die Eier ins Eiswasser legen und für die Zeit aus der Tabelle darin lassen.
- Unter einem dünnen Wasserstrahl schälen, am breiten Ende beginnend, wo die Luftblase sitzt.
- Im Kühlschrank marinieren. Eine klassische Marinade: ein Teil Sojasauce, ein Teil Mirin und zwei Teile Wasser; manche geben einen Schuss Sake oder etwas Zucker dazu. Die Eier in einen Beutel oder eine kleine Dose legen, damit sie bedeckt bleiben.
Wie lange marinieren
- 4 bis 6 Stunden: leicht gewürzt, außen hellbraun.
- Über Nacht, etwa 12 Stunden: das klassische Ergebnis, bernsteinfarbenes Eiweiß, durchgehend gewürzt.
- Einen Tag oder länger: dunkler und salziger. Das Salz festigt langsam die äußere Schicht des Eigelbs, also für lange Marinaden die Zeit „weichere Mitte“ nehmen.
Die Eier im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage essen.
Rechner öffnen, wähle Wachsweich und das Eisbad: Die Uhr sagt dir, wann die Eier umziehen und wann sie bereit zum Schälen sind.