拉面溏心蛋（味玉）：准确的煮蛋时间和腌汁

拉面溏心蛋，日语叫味玉（ajitama，或 ajitsuke tamago），是浸在甜酱油腌汁里的半熟蛋：蛋白凝固，表面呈琥珀色，蛋黄像浓稠的卡仕达酱。关键全在煮的时间。多几秒，蛋黄就凝固了；少几秒，剥壳时蛋白还是软的。

要煮多久

以下时间适用于在海平面放入大滚沸水、煮好后直接移入冰水浴的鸡蛋。“溏心（经典）”是拉面蛋的经典蛋黄；“更软的中心”让中间更稀。冰水浴一栏是蛋黄停止升温所需的时间：之后就可以剥壳了。

中号鸡蛋（58 克）刚从冰箱拿出：煮 7:15，再在冰水中放 3:41。表中尺寸是欧洲标准的带壳重量；美国 Large 接近 M 这一行。其他国家的尺寸参见世界各地的鸡蛋尺寸。

为什么冰水浴很重要

鸡蛋出锅后还会继续熟，因为储存在蛋白里的热量会传进蛋黄。放进冰水能迅速切断这股热流，这正是拉面蛋外观的由来：凝固的蛋黄外圈包着柔软发亮的中心。如果放在台面上慢慢冷却，同一颗蛋会熟得更均匀。参见均匀还是有层次的蛋黄。

步骤

1. 把一锅水烧到大滚。水量要没过鸡蛋两厘米左右，这样放入鸡蛋后能很快重新沸腾。
2. 用勺子轻轻放入鸡蛋，立刻开始计时。
3. 煮的同时准备冰水浴：一碗加了大量冰块的水。
4. 计时结束时，把鸡蛋移入冰水，按表中时间浸泡。
5. 在细水流下剥壳，从有气室的大头开始。
6. 放进冰箱腌制。经典腌汁是一份酱油、一份味醂、两份水；有人会加一点清酒或少许糖。把鸡蛋放进保鲜袋或小容器，让腌汁完全覆盖。

腌多久

• 4 到 6 小时：味道较淡，外表浅褐色。
• 一夜，约 12 小时：经典效果，蛋白呈琥珀色，整颗入味。
• 一天以上：颜色更深、更咸。盐会慢慢让蛋黄外层变硬，所以长时间腌制时请用“更软的中心”的时间。

鸡蛋请冷藏保存，并在几天内吃完。

打开计算器，选择“溏心”和冰水浴：计时器会提醒你何时捞出鸡蛋、何时可以剥壳。