ラーメンの味玉：正確なゆで時間と漬けだれ

ラーメンの味玉（味付け玉子）は、甘いしょうゆだれに漬けた半熟卵です。白身はしっかり、表面は琥珀色、黄身は濃厚なカスタードのよう。すべてはゆで時間しだいです。数秒長いと黄身が固まり、短いと殻をむくとき白身がまだやわらかすぎます。

ゆで時間

海抜 0 m でぐらぐらと沸騰したお湯に卵を入れ、ゆで上がったらすぐ氷水に移す場合の時間です。「半熟（定番）」がラーメンの定番の黄身、「よりやわらかい中心」は中心をよりとろりと残します。氷水の列は、黄身が温まらなくなるまでの時間で、そのあと殻をむけます。

冷蔵庫から出した M サイズの卵（58 g）なら、7:15 ゆでて、氷水に 3:41。表のサイズはヨーロッパ基準の殻付きの重さです。日本の M（58〜64 g）は M と L の行のあいだになります。ほかの国のサイズは世界の卵のサイズをご覧ください。

氷水が大事な理由

卵は鍋から出したあとも、白身にたくわえられた熱が黄身に移るので火が通り続けます。氷水に入れるとこの流れがすぐ止まり、それが味玉の見た目をつくります。とろりとつややかな中心のまわりに、固まった黄身の縁。キッチン台でゆっくり冷ますと、同じ卵でもより均一に固まります。均一な黄身か、コントラストのある黄身かをご覧ください。

作り方

1. 鍋のお湯をぐらぐらと沸騰させます。卵が 2 cm ほどかぶる量にすると、卵を入れてもすぐ沸騰が戻ります。
2. 卵をスプーンでそっと入れ、すぐにタイマーをスタート。
3. ゆでている間に氷水を用意します。ボウルにたっぷりの氷と水。
4. タイマーが鳴ったら卵を氷水へ移し、表の時間だけ置きます。
5. 流水を細く当てながら殻をむきます。気室のある丸いほうからむくと簡単です。
6. 冷蔵庫で漬けます。定番の漬けだれは、しょうゆ 1、みりん 1、水 2 の割合。酒を少し、または砂糖を少し加える人もいます。卵がたれにつかるよう、袋か小さな容器に入れてください。

漬け時間

• 4〜6 時間：あっさりした味で、表面は薄い茶色。
• ひと晩、約 12 時間：定番の仕上がり。白身は琥珀色で、中まで味がしみます。
• 1 日以上：色が濃く、塩気が強くなります。塩で黄身の外側が少しずつ固くなるので、長く漬けるなら「よりやわらかい中心」の時間を使ってください。

卵は冷蔵庫で保存し、数日以内に食べてください。

計算機を開く。半熟と氷水を選べば、卵を移すタイミングと殻をむけるタイミングをタイマーが知らせます。