いちばん正確な卵のゆで方
計画どおりにゆで上がる卵はありません。タイマーを押すのが少し遅れたり、ベルのあと少ししてから卵を取り出したり、思ったより卵が少し重かったり。だから大事なのは、卵を何分ゆでるかだけでなく、どのゆで方がそうした小さな誤差にいちばん強いかです。
6 つの方法を比べます。冷蔵庫から出したばかりの卵と常温の卵を、ゆでたあと氷水・水・空気のいずれかで冷やします。どの場合も M サイズの卵（58 g）を、海抜 0 m で半熟（黄身の中心 59 °C）にゆでます。各表は、誤差にいちばん強い方法から弱い方法の順に並べています。
15 秒早い・遅い
卵を 15 秒遅く取り出すと黄身は 59 °C より高く、15 秒早く取り出すと低くなります。そのずれは次のとおりです。
| 卵の温度 | 冷やし方 | ゆで時間（58 g） | 黄身のずれ |
|---|---|---|---|
| 常温 | 水 | 5:47 | ± 1.3 °C |
| 冷蔵庫 | 水 | 6:58 | ± 1.3 °C |
| 常温 | 氷水 | 6:03 | ± 1.4 °C |
| 冷蔵庫 | 氷水 | 7:15 | ± 1.4 °C |
| 冷蔵庫 | 空気 | 4:14 | ± 1.4 °C |
| 常温 | 空気 | 3:13 | ± 1.5 °C |
ここでは方法による差はほとんどありません。どの方法も ± 1.3〜± 1.5 °C に収まります。どうゆでても、数秒で卵が台なしになることはありません。
5 g 軽い・重い
EU で M サイズとして売られる卵の重さは 53〜63 g、つまりこのページの 58 g の ± 5 g です。53 g や 63 g の卵を 58 g の時間でゆでると、軽い卵は温度が高めに、重い卵は低めになります。そのずれは次のとおりです。
| 卵の温度 | 冷やし方 | ゆで時間（58 g） | 5 g で変わる時間 | 黄身のずれ |
|---|---|---|---|---|
| 常温 | 空気 | 3:13 | 12 s (6%) | ± 1.1 °C |
| 冷蔵庫 | 空気 | 4:14 | 15 s (6%) | ± 1.4 °C |
| 常温 | 水 | 5:47 | 20 s (6%) | ± 1.7 °C |
| 常温 | 氷水 | 6:03 | 21 s (6%) | ± 1.9 °C |
| 冷蔵庫 | 水 | 6:58 | 24 s (6%) | ± 2.1 °C |
| 冷蔵庫 | 氷水 | 7:15 | 25 s (6%) | ± 2.3 °C |
ここでは方法による差がはっきり出ます。常温の卵を空気で冷ます方法ではずれが ± 1.1 °C に収まりますが、冷蔵庫の卵を氷水で冷やす方法では ± 2.3 °C ずれます。理由は、どの方法でも卵が 5 g 重いとゆで時間が約 6% 長く必要になり、その割合は長いゆで時間ほど多くの秒数になるからです。
まとめ
- タイマーより重さのほうが大事なことも。冷蔵庫の卵を氷水で冷やす方法では、重さを 5 g 間違えると 25 秒遅れたのと同じだけずれます。正しいサイズを選ぶか、シェフモードか科学者モードで正確な重さを入力してください。
- 卵を量れないなら、ゆで時間を短く。常温の卵や空気で冷ます方法が、重さの見積もり違いにいちばん強い方法です。
- 冷やし方は食感も左右します。空気で冷ますと黄身はより均一に、氷水で冷やすと半熟の中心のまわりに固まった縁ができます。均一な黄身か、コントラストのある黄身かをご覧ください。
- そのほかの誤差にも注意。卵を入れるときお湯はぐらぐらと沸騰しているべきで、冷蔵庫の温度は入力した値と合っている必要があります。空気で冷ます場合は、加熱の大部分がキッチン台の上で起こるため、キッチンの室温にも結果が左右されます。
計算機を開く。タイマーはゆでる時間も冷やす時間も 1 秒単位で計ります。