最精准的煮蛋方法
没有一颗鸡蛋会完全按计划出锅。计时器开晚了一点，铃响后过了一会儿才捞出，鸡蛋比你以为的重一点。所以真正有用的问题不只是鸡蛋要煮多久，而是哪种煮法最能容忍这些小误差。
我们比较六种做法：刚从冰箱拿出或常温的鸡蛋，煮好后分别用冰水浴、清水或空气冷却。每次都是中号鸡蛋（58 克），在海平面煮成溏心（蛋黄中心 59 °C），每张表都从最宽容的做法排到最不宽容的做法。
早或晚 15 秒
晚 15 秒捞出，蛋黄会超过 59 °C；早 15 秒捞出，蛋黄会低于这个温度。偏差如下：
| 鸡蛋起始 | 冷却于 | 煮（58 克） | 蛋黄偏差 |
|---|---|---|---|
| 常温 | 清水 | 5:47 | ± 1.3 °C |
| 冷藏 | 清水 | 6:58 | ± 1.3 °C |
| 常温 | 冰水浴 | 6:03 | ± 1.4 °C |
| 冷藏 | 冰水浴 | 7:15 | ± 1.4 °C |
| 冷藏 | 空气 | 4:14 | ± 1.4 °C |
| 常温 | 空气 | 3:13 | ± 1.5 °C |
在这里，做法几乎没有影响：所有做法的偏差都在 ± 1.3 到 ± 1.5 °C 之间。无论怎么煮，几秒钟都不会毁掉一颗鸡蛋。
轻或重 5 克
在欧盟，作为中号（M）出售的鸡蛋重 53 到 63 克：也就是我们的 58 克上下浮动 5 克。把 53 克或 63 克的鸡蛋按 58 克的时间来煮，较轻的会偏热，较重的会偏凉。偏差如下：
| 鸡蛋起始 | 冷却于 | 煮（58 克） | 5 克改变时间 | 蛋黄偏差 |
|---|---|---|---|---|
| 常温 | 空气 | 3:13 | 12 s (6%) | ± 1.1 °C |
| 冷藏 | 空气 | 4:14 | 15 s (6%) | ± 1.4 °C |
| 常温 | 清水 | 5:47 | 20 s (6%) | ± 1.7 °C |
| 常温 | 冰水浴 | 6:03 | 21 s (6%) | ± 1.9 °C |
| 冷藏 | 清水 | 6:58 | 24 s (6%) | ± 2.1 °C |
| 冷藏 | 冰水浴 | 7:15 | 25 s (6%) | ± 2.3 °C |
在这里，做法确实有影响。常温蛋在空气中冷却，偏差在 ± 1.1 °C 以内；冷藏蛋用冰水浴冷却，偏差达 ± 2.3 °C。原因是：无论哪种做法，多 5 克鸡蛋都需要多约 6% 的时间，而长时间煮制的这一比例，换算成秒数比短时间煮制更多。
这意味着什么
- 重量可能比计时器更重要。对于冷藏蛋用冰水浴冷却，重量估错 5 克，相当于晚了 25 秒。请选对大小，或在“厨师”或“科学家”模式下输入准确重量。
- 如果没法称鸡蛋，就让煮的时间短一些。常温鸡蛋或空气冷却，最能容忍估错的重量。
- 冷却方式也会影响口感。空气冷却的蛋黄更均匀，冰水浴则会形成外圈凝固、中心溏心的蛋黄：参见均匀还是有层次的蛋黄。
- 其他需要注意的误差。鸡蛋下锅时水应当大滚，冰箱温度应与你输入的一致。用空气冷却时，结果还取决于厨房有多热，因为这时大部分加热发生在台面上。
打开计算器：它的计时器精确到秒，煮和冷却都是如此。