余温加热：为什么鸡蛋出锅后还在继续熟
把鸡蛋从沸水中捞出时，它的中心还没有熟透。靠近蛋壳的蛋白接近 100 °C，蛋黄中心却凉得多，热量还会继续向内传几分钟。好的煮蛋时间会把这一点算进去。
中心还会升温多少
中号鸡蛋（58 克），刚从冰箱拿出，煮成溏心。煮蛋时间的选择，使得无论用哪种方式冷却，蛋黄中心达到的最高温度都相同。
| 冷却方式 | 煮 | 出锅时蛋黄中心 | 蛋黄中心最高温度 | 继续升温 |
|---|---|---|---|---|
| 冰水浴 | 7:15 | 38.4 °C (101.1 °F) | 59.0 °C (138.2 °F) | 3:41 |
| 室温水 | 6:58 | 36.0 °C (96.8 °F) | 59.0 °C (138.2 °F) | 4:12 |
| 室温空气 | 4:14 | 13.2 °C (55.7 °F) | 59.0 °C (138.2 °F) | 10:16 |
在冰水浴中，鸡蛋出水后蛋黄中心仍会再升高约 21 °C。放在台面上，则会升高约 46 °C，所以鸡蛋必须早得多出锅：煮 4:14 而不是 7:15。
为什么会这样
热量在鸡蛋中靠传导慢慢移动。煮的时候，外层先变热，中心滞后。把鸡蛋捞出后，外层仍比中心热，热量会继续向内流动，直到内外温度一致。用冰水迅速冷却蛋壳，可以切断这股热流；在空气中慢慢冷却，则会让更多储存的热量到达蛋黄。
这对你的厨房意味着什么
- 冰水浴的结果最可预测：余温加热少，而且不受厨房温度影响。
- 如果不冷却，就缩短煮的时间。带壳放凉的鸡蛋会在台面上继续熟。
- 让鸡蛋留在冷水中，直到中心不再升温。太早捞出，余温加热会继续。
打开计算器：它的计时器包含冷却步骤，在“厨师”模式下还会实时显示蛋黄温度。